Οινογαστρονομική Περιήγηση

Η καλλιέργεια του Αμπελιού - Ο τρύγος χθες και σήμερα - To Tσίπουρο

Η καλλιέργεια του Αμπελιού στην Πρώτη (Παγγαίο).

Η καλλιέργεια των αμπελιών υπήρχε από την αρχαιότητα στην περιοχή του Παγγαίου και συνεχίζεται ανελλιπώς έως σήμερα.
Η καλλιέργεια των αμπελιών γινότανε στον κάμπο της Πρώτης και λιγότερο κοντά στο χωριό που είναι ημιορεινό. Η απόδοση της παραγωγής ήταν μεγαλύτερη και ποιοτικά καλύτερη σε περιοχές του κάμπου όπως Κουφός, Κλάδουρες κλπ.
Τα είδη σταφυλιών με καλύτερη ποιότητα και απόδοση ήταν και είναι: ροδίτης, κοκκινέλι, ασίδια, γαλλικά, μοσχάτα, κρασοστάφυλα.

Η διαδικασία της καλλιέργειας «της Αμπέλου» ξεκινά από την φύτευση. Η φύτευση γίνεται κατά τον μήνα Μάρτιο αλλά μπορεί και τον Οκτώβριο. Φυτεύονται οι κληματσίδες και αφού ριζώσουν αποδίδουν καρπό μετά την πάροδο δύο ετών. Η ετήσια ενασχόληση με το αμπέλι ξεκινά με την λίπανση, με κοπριά ζώων, κατά την περίοδο του χειμώνα. Η επόμενη εργασία, (κατά τις αρχές του Μαρτίου) είναι το κλάδεμα. Ο Αμπελουργός αφήνει από ένα ή δύο «μάτια» σε κάθε κληματσίδα για να μεγαλώσει το κλήμα (κουρβούλι). Μετά από το κλάδεμα ακολουθεί το όργωμα και το σκάψιμο γύρω από τον κορμό. Αφού μεγαλώσουν οι νέες κληματσίδες (τον Μάιο) και πριν ραντίσει ο αμπελουργός, μαζεύει τα φρέσκα αμπελόφυλλα απο την κορυφή για τα σαρμαδάκια (Ντολμαδάκια). Παράλληλα γίνεται και το βλαστολόγημα, αφαιρούνται ορισμένα βλαστάρια, για να μπορέσει να αναπτυχθεί το κλήμα. Το ράντισμα γίνεται με γαλαζάδα για να “ψηθεί” το φύλλο. Αφού μεγαλώσει και αναπτυχθεί η κληματσίδα ακολουθεί το κορφολόγημα, κόβει ο αμπελουργός τις κορυφές για να μη αναπτυχθεί άλλο, ώστε να «δέσει» το κλήμα και να ωριμάσουν τα σταφύλια για τον τρύγο. Τα πρώιμα σταφύλια γίνονταν την πρώτη εβδομάδα του Αυγούστου.

Ο Τρύγος ξεκινά στο τέλος Αυγούστου με αρχές Σεπτεμβρίου. Παλαιά συμμετείχαν στον τρύγος πολλές συγγενικές οικογένειες μαζί καθώς η γειτονιά και οι φίλοι του αμπελουργού. Ήταν ένα κορυφαίο γεγονός που συμβόλιζε το τέλος της αγροτικής σοδιάς και η αρχή του Χειμώνα. Τα σταφύλια τα κόβανε και τα βάζανε στα καλάθια. Με τα καλάθια γεμίζανε τα κοφίνια και τις κάντες, τα φορτώνανε στα μουλάρια ή γαϊδούρια και τα πήγαιναν στο

Τρύγος στην Πρώτη 1950 - Αρχείο Ντίνα Παντελή

σπίτι. Εκεί τα ρίχνανε στο πατητίρι και ο νεότερος σπιτονοικοκύρης τα πατούσε με τα πόδια (Σήμερα το πάτημα γίνεται με μηχανή). Τα πατημένα σταφύλια μαζί με τον μούστο τα τοποθετούν σε μεγάλα ξύλινα βαρέλα που είναι στο κελάρι (υπόγειο του σπιτιού). Από τον μούστο πέρνουν οι νοικοκυρές και φτιάχνουν τοπικά εδέσματα: Μουσταλευριά, πετιμέζι, ριτσέλια, σουτζούκια.

Στο βαρέλι πριν βάλουν τον μούστο και τα τσιαμπιά κοντά στη κάνουλα βάζουν ένα κλαδί από πουρνάρι, ώστε όταν το άνοιγαν να μη βουλώνει από τα τσιαμπιά, (τσιάμπρα). Το κρασί ωριμάζει σε σαράντα ημέρες. Κατά την διάρκεια της βράσης τα βαρέλια μένουν ανοικτά. Όταν ολοκληρωθεί η βράση, βγάζουν όλο το κρασί, και το βάζουν σε άλλο βαρέλι χωρίς τα τσιαμπιά.
Τα τσίπουρα είναι αυτά που πάνε στο καζάνι για βράση και απόσταξη. Η μεταφορά παλιά γινότανε με τις κάντες (μεταλλικές, η ξύλινες) και τις μεταφέρανε με τα μουλάρια ή τα γαϊδούρια.

Ρακοκάζανα, υπήρχαν και υπάρχουν περιορισμένα. Άδειες λειτουργίας δεν μπορούν να πάρουνε νέες, παρά μόνο να μεταβιβαστούν. Ονομαστά ρακοκάζανα ήταν: Παράσχου Λαδιά, Γεωργίου Βελλίκη, Βασιλείου Τσιφούτη, Γεωργίου Μυλωνά,

Το Καζάνι του Παράσχου Λαδιά στην Πρώτη 1950 - Αρχείο Γκάντζου Παναγιώτη

Νικολάου Αντωνίου, Κων/νου & Αθανασίου Νούνη (στην Πρώτη). Σήμερα λειτουργούν του Λαμπριάκου, του Καφετζή, του Νασιούδη, του Λεμονίδη και του Τσιουτσιούλη (στην Πρώτη), του Χαραλαμπόγλου (στην Κρηνίδα).

Μετά την φυσική βράση του μούστου μέσα στο βαρέλι( για 40 ημέρες), τα τσιαμπιά, το κρασί μαζί με τον γλυκάνιτσο (χόρτο με γεύση ούζου), βράζει με δυνατή φωτιά σε ειδικό μπρούτζινο καζάνι για να γίνει ή απόσταξη του τσίπουρου. Οι υδρατμοί περνούν από ένα ενσωματωμένο στο πάνω μέρος του καζανιού σωλήνα που περνά μέσα από μια δεξαμενή κρύου- συνεχούς ροής- νερού ώστε να υγροποιηθεί. Το τσίπουρο παράγεται σε 21 με 22 γράδα. Μετά αποθηκεύεται σε γυάλινες μπουκάλες οι λεγόμενες πεντάρες, σε δεκάρες (5Lit,10Lit).


Τα Ρακοκάζανα στο Δήμο Πρώτης	Παραδοσιακό Καζάνι με ξύλα στην Πρώτη Σερρών	Τα τσιαμπιά το κρασί & ο γλυκάνστος	Το μπρούτζινο καζάνι	Το βράσιμο με δυνατή φωτιά	Το τσίπουρο

Το Ρακοκάζανο του Α.Λαμπριάκου στην Πρώτη	Το Ρακοκάζανο του Παράσχου Λαδιά στην Πρώτη το 1952	Το Ρακοκάζανο του Γ.Καφετζή στην Πρώτη	Το Ρακοκάζανο του Β.Τσιουτσιούλη στην Πρώτη	Το Ρακοκάζανο του Δ.Λεμονίδη στην Πρώτη	Το Ρακοκάζανο του Γ.Χαραλαμπόγλου στην Κρηνίδα


Τα Ρακοκάζανα στο Δήμο Πρώτης, Φώτο Δημήτρης Πανταζής